Pernil

Pode ser cortado em várias formas:
(clique nos textos dentro do quadro para visualizar as imagens).

Após a retirada de epiderme, derme, subcutâneo e camada gordurosa do subcutâneo, o corte se constitui das massas musculares que recobrem a região pélvica, obtido pela separação do lombo na altura da articulação lombo-sacral, massas musculares aderidas ao osso ilíaco, fêmur, tíbia, fíbula e tarso.

Base óssea: ísquio, íleo, púbis, sacro, 2 primeiras vértebras coccígeas, fêmur, tíbia, fíbula, tuberosidade calcânea (tarso), patela.

Componentes musculares: tensor da fáscia lata, glúteo médio, profundo e acessório, bíceps femoral, sartório, grácilis, pectíneo, adutor femoral, semimembranoso, gêmeos, obturadores, quadrado femoral, semitendinoso, gastrocnêmio, flexor digital superficial, reto femoral, vasto lateral, medial, intermédio, extensor digital, fibular longo, fibular terceiro, extensor digital longo e poplíteo.

Características: usado principalmente para movimentos, o pernil contém bastante carne. Geralmente mais rija e densa esta seção é com freqüência curada em salmoura, tornando-a mais macia. O pernil é bem magro e mais econômico que o lombo. Pode ser vendido inteiro, ou em metades, ou seccionado em 3 cortes musculares. Os cortes de pernil tanto podem ser com ou sem osso. Podem ser cozidos por métodos de cozimento em calor seco, mas ficam melhores quando são submetidos ao calor úmido (cozimento misto).

O pernil pode ser encontrado fresco ou processado. O pernil inteiro tem peso variável entre 7 ½ kg a 17 ½ kg.

Pernil curado:
é a carne do pernil que passa por um processo de cura seca ou úmida. Como o músculo do pernil é uma parte bem exercitada, o teor gorduroso da carne é bem baixo.

O pernil é curado a seco pela esfregação de sal e especiarias na superfície da carne. A cura úmida envolve uma solução salmourada que contém água, sal, açúcar e especiarias. Um dos embutidos mais comumente encontrado é o pernil cozido ou presunto. Podem ser servidos frios ou em preparações cozidas.

Presunto cru: é um modo de preparo proveniente da Itália. O pernil é curado com sal e seco ao ar e não é defumado. Sua cura dura entre 10 meses e 2 anos antes de ser finamente fatiado e consumido cru. Tem um sabor adocicado, delicado e pode ser adicionado a saladas, guarnições, pratos principais e aperitivos. Capicolla é um presunto italiano cozido lentamente e temperado com pimenta caiena e outras especiarias. O presunto em fatias finas dá um toque picante a sanduíches e pratos principais.

Presunto serrano: é um tipo de presunto espanhol que é curado com sal somente e maturado ao ar. Além de ser consumido cru em fatias finas, pode ser usado em outros pratos como aperitivos, macarrão e sopas. O presunto ibérico é também um pernil espanhol curado a seco, proveniente do porco ibérico de pé preto. É sempre consumido cru em fatias finas.

Presunto bayonne: é um presunto de origem francesa, defumado suavemente e curado em uma mistura de vinho. Tem um sabor defumado e é perfeito para utilização, em fatias finas, em saladas ou macarrão.

Presunto da Westfalia: é um presunto de cura a seco de origem germânica, que é defumado lentamente com bagas de junipero. É fatiado bem fino, quase transparente, e tem um sabor levemente defumado que incrementa aperitivos, macarrões e saladas. O presunto da Floresta Negra é um presunto alemão de cura a seco, bem defumado com ramos de pinheiro. Este presunto desossado, defumado e úmido é mergulhado numa solução de caramelo para obter uma cobertura escura e embalado em rede antes da defumação. Em fatias finas, dá um toque especial a sanduíches, aperitivos e guarnições.

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