Joelho

(clique nos textos dentro do quadro para visualizar as imagens).

Corte constituído das massas musculares aderidas às faces posterior e lateral da tíbia e da fíbula.

Características: Os joelhos frescos têm alto teor de tecido conectivo que os torna ideais para cozimentos mistos. Podem ser preparados inteiros, ou fatiados na largura, como para osso buco. Os defumados podem ter maior teor de sal, dependendo do processamento utilizado, e neste caso, devem ser deixados de molho em água fria antes de serem utilizados.

Base óssea: tíbia e ossos tarsais.

Componentes musculares: extensores digitais, fibular longo, fibular terceiro, extensor digital longo e poplíteo.